Retail alimentario · Calidad de frescos · Eficiencia operacional
La merma en frutas y verduras: cuando los kilos perdidos no coinciden con el mayor costo
El orden de las pérdidas cambia cuando se incorpora su costo. Doce categorías, 723 kilos descartados y un análisis que obliga a mirar más allá del indicador global.
- Caso de aplicación M01
- Lectura técnica
- 4 semanas de referencia
Las hortalizas de hoja encabezaban las bajas de una sección de frutas y verduras, con 144 kilos descartados durante cuatro semanas. Los tomates ocupaban el segundo lugar, con 125 kilos, y las frutillas el tercero, con 103.
El orden cambió al valorizar las pérdidas. Las frutillas, que representaban menos kilos que las dos primeras categorías, concentraban el mayor costo de descarte: $432.600.
Las paltas también modificaban la lectura. Con 74 kilos dados de baja ocupaban el quinto lugar por volumen, pero el tercero por costo.
La diferencia importaba porque las decisiones de abastecimiento, conservación y reposición no deberían depender exclusivamente de la cantidad de producto perdido.
- Producto dado de baja
- 723 kg
- Tasa de baja física
- 3,21 %
- Costo modelado de descartes, CLP
- $1,61 M
Dos formas de mirar la misma merma
En el período evaluado, doce categorías acumularon 723 kilos de bajas sobre un volumen de referencia de 22.490 kilos vendidos y descartados. La tasa de baja física fue del 3,21 %.
El costo de adquisición del producto retirado alcanzó $1.607.950.
| Producto | Bajas | Costo de bajas |
|---|---|---|
| Frutillas | 103 kg | $432.600 |
| Hortalizas de hoja | 144 kg | $403.200 |
| Paltas | 74 kg | $288.600 |
| Tomates | 125 kg | $168.750 |
Las tres primeras categorías por costo reunían el 44,4 % del peso descartado y el 69,9 % de su valorización económica.
El Pareto físico señalaba dónde se acumulaban los kilos. El económico cambiaba la prioridad inicial de investigación.
Aunque esa prioridad dependía de los costos de adquisición utilizados, la comparación mostraba algo relevante: el producto con más kilos descartados no necesariamente representa la mayor pérdida económica.
Figura 01 · Pareto de bajas físicas
Figura 02 · Pareto económico
Las frutillas exigían revisar algo más que la rotación
La tasa de baja de las frutillas alcanzaba el 15,1 %, la mayor de las categorías consideradas.
De los 103 kilos retirados, 70 presentaban pudrición o moho visible. Cuarenta y cinco kilos se detectaron en sala de ventas, 21 en bodega y cuatro durante preparación y reposición.
Frente a esta condición, la prioridad es sanitaria. El producto afectado debe separarse de la venta, evaluarse el alcance sobre las unidades o partidas relacionadas y aplicarse el procedimiento correspondiente para su destino.
La investigación de las pérdidas viene después de asegurar ese control.
Las frutillas presentan una elevada sensibilidad al deterioro poscosecha. La condición inicial, los daños físicos y el manejo de temperatura influyen en la evolución de su calidad comercial.
Un descarte registrado en sala de ventas no demuestra que el deterioro se haya iniciado allí. Para comprenderlo, resulta necesario seguir las partidas desde la recepción y relacionar su condición de ingreso con el enfriamiento, las temperaturas de conservación y el tiempo transcurrido hasta su comercialización.
Retirar con mayor frecuencia las unidades deterioradas puede mejorar la detección. No necesariamente reduce las condiciones que provocan su aparición.
Las hortalizas de hoja planteaban un problema diferente
En hortalizas de hoja se registraron 144 kilos de bajas, de los cuales 85 correspondían a marchitez o deshidratación.
De esa cantidad, 52 kilos fueron detectados en bodega.
La pérdida de turgencia altera la apariencia, textura y calidad comercial. Su comportamiento está relacionado con el estado inicial del producto, la temperatura, la humedad relativa, la circulación de aire y el tiempo de permanencia.
Sin embargo, «hortalizas de hoja» es una categoría demasiado amplia para atribuir a todos sus productos los mismos requerimientos.
Lechugas de distintas variedades y otras especies de hoja pueden presentar diferencias relevantes de conservación y respuesta al manejo.
Los registros agregados permiten localizar una condición de descarte predominante. La evaluación técnica exige desagregar las especies y comprobar sus condiciones específicas antes de modificar el almacenamiento.
En las paltas, el criterio comercial era determinante
Las paltas representaban $288.600 de producto dado de baja.
De los 74 kilos descartados, 43 fueron clasificados por una condición fisiológica o comercial fuera del estándar establecido, principalmente relacionada con madurez y firmeza.
Este criterio requiere especial cuidado.
El ablandamiento forma parte del proceso normal de maduración de una palta. No significa automáticamente que el producto esté deteriorado o que haya perdido aptitud para el consumo.
La evaluación debe considerar variedad, estado de madurez, firmeza y condición comercial ofrecida al cliente.
Una partida puede ingresar con un grado de madurez apropiado para venta inmediata, pero no para permanecer varios días almacenada.
Por eso, el abastecimiento no puede analizarse separadamente de la condición del producto recibido y de la demanda prevista.
Reducir los pedidos podría disminuir las bajas, pero también provocar quiebres de stock. El resultado debe evaluarse considerando ambos efectos.
El lugar donde aparece un daño no siempre explica su origen
La clasificación de descartes permitió observar otro comportamiento.
Durante preparación y reposición se registraron 116 kilos de bajas. De ellos, 66 presentaban daños mecánicos, equivalentes al 56,9 % de los kilos descartados en esa etapa.
Esta proporción justificaba observar las operaciones de manipulación, apertura de embalajes, trasvasije, apilamiento y reposición.
Pero no constituía una tasa de daño del proceso.
Para medir esa incidencia es necesario conocer el volumen efectivamente manipulado y distinguir los daños presentes antes de comenzar la operación de aquellos generados durante su ejecución.
La observación de tareas, junto con controles de condición de entrada y salida, permitiría identificar puntos críticos de manipulación sin atribuir automáticamente las lesiones al personal de reposición.
Dónde concentrar el trabajo
La valorización económica situaba a frutillas, hortalizas de hoja y paltas entre las primeras prioridades de análisis, pero las condiciones de descarte indicaban que no correspondía aplicarles una misma solución.
En frutillas, la investigación debía concentrarse en la condición de recepción, el manejo poscosecha y la conservación, manteniendo como requisito previo el control sanitario del producto deteriorado.
En hortalizas de hoja, el análisis debía distinguir especies, condiciones ambientales y pérdida de turgencia durante almacenamiento y exhibición.
En paltas, resultaba necesario relacionar la madurez recibida con el criterio comercial, el abastecimiento y la velocidad de venta.
Los daños mecánicos requerían una revisión transversal de las prácticas y condiciones de manipulación.
Estas diferencias son importantes al definir indicadores y acciones. Una reducción de bajas acompañada de quiebres de stock puede empeorar el desempeño comercial. Del mismo modo, disminuir el costo registrado de descarte no demuestra por sí solo que exista una mejora sostenible del proceso.
El seguimiento debe relacionar pérdidas físicas, costo de producto descartado, condición comercial, disponibilidad y ventas.
Los 723 kilos iniciales eran un dato consolidado. La separación por producto, costo, defecto y punto de detección permitió establecer prioridades distintas y precisar qué relaciones debían comprobarse.
En una sección de frescos, el control de mermas depende tanto de las condiciones del producto y su conservación como de las decisiones de abastecimiento, manipulación y comercialización. Analizar esas variables conjuntamente es lo que permite pasar del registro de una pérdida a una intervención operacional fundamentada.
QualiFood / Mejora operacional
Evaluación de pérdidas y desempeño de procesos
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